Dentro de la familia de los Engráulidos, se encuentra la anchoa, uno de los peces azules más conocidos y consumidos dentro de la gastronomía junto al jurel y la sardina. El nombre científico es Engraulis encrasicolus y también se lo identifica con el nombre de boquerón. Algunos hacen referencia que el nombre del pez es boquerón y que se lo denomina anchoa una vez procesado para su consumo. También es común que se denomine anchoa a todas las especies que conforman la familia de los Engráulidos.
Descripción de la anchoa, sus características
La variedad que vamos a describir es la Engraulis encrasicolus o anchoa europea. Es pez de pequeñas dimensiones, su longitud oscila entre los 9 y los 20 centímetros. Su cuerpo es comprimido y alargado.
La anchoa se distingue por su hocico puntiagudo donde el maxilar inferior aparece más corto que el superior. Presenta una barbilla y el corte facial suave hasta alcanzar la parte frontal de región branquial. Esta conformación que tiene en su boca es utilizada por la anchoa ante las amenazas de algún tipo de depredador.
La anchoa está cubierta de unas delgadas escamas pequeñas que con la combinación de los rayos solares da la sensación de un color azulado, de allí que se los denomine peces azules. Este color se pierde luego del proceso de salazón para su comercialización. Los ejemplares jóvenes de boquerones poseen una banda o líneas laterales de color plateado que desaparecen en la adultez.
Distribución de la anchoa
Por ser apreciada como integrante de la gastronomía, la captura de la anchoa se realiza en las regiones de mayor concentración de estos peces. Se encuentra en todo el mar Mediterráneo, y en las costas del océano Atlántico, en una extensa franja que va desde Sudáfrica hasta la región sur de Noruega.
También es posible encontrar importantes bancos de anchoas en el Mar Negro y en el Mar de Azov. Durante el invierno es posible detectar los cardúmenes de anchoas en las zonas costeras del sur de Inglaterra, en el Canal de la Mancha y en el Golfo de Guinea, pero la cantidad de ejemplares que integran esos bancos no justifican las pesca.
Los países que intervienen mayormente en la captura de la anchoa son España, Italia, Marruecos, Turquía y Grecia. Son competidores más pequeños Rusia, Ucrania y Georgia.
¿Cómo es la pesca de la anchoa?
La pesca de la anchoa para su posterior comercialización se realiza durante los meses que conforman la primavera y el verano. En estos períodos el sol calienta la superficie de las aguas marítimas y es cuando los grandes bancos de anchoas ascienden a la superficie para obtener mejor alimento y para su reproducción. También es la época en que los ejemplares cuentan con su nivel más elevado de grasas y su carne se vuelve más aromática y sabrosa.
Durante los fríos inviernos los cardúmenes de boquerones descienden y permanecen a una profundidad de unos 100 metros, lo que hace imposible su pesca. Se denomina la “costera del boquerón” a la temporada de pesca de estos animales.
La fecundación de la anchoa se produce durante el verano y se realiza en forma externa. Los huevos ya fecundados flotan durante 3 días en la superficie del mar hasta su eclosión y aparición de los alevines. Los huevos de anchoas tienen una particular forma alargada.
La anchoa europea en la gastronomía
La anchoa constituye uno de los principales ingredientes de la cocina mediterránea. Según la región, se la prepara de diferentes maneras, aunque una de las formas más conocidas en que se la comercializa es como conserva en aceite con un proceso previo de salazón.
Las formas más habituales de consumo son fritando los pescados en aceite de oliva luego de haber sido rebozados en harina, también se prepara un macerado de anchoas en vinagre, condimentadas con sal, ajo, perejil y aceite de oliva.
En el Reino Unido la anchoa, luego de su proceso de salazón es transformada en una pasta saborizante que se utiliza en distintos platos y que la comercializa con el nombre de Gentleman’s Relich.
En la península Itálica la anchoa se utiliza para preparar pizzas y la conocida salas putanesca, utilizada en una gran variedad de pastas.
Para la elaboración de las semiconservas de anchoa o su macerado en vinagre, existen rigurosas normas de seguridad alimentaria debido a la presencia de un parásito conocido como anisakis y que no puede ser eliminado solamente con el proceso de desecado en salazón ni con el vinagre de la maceración.
Para la eliminación del parásito anisakis de la anchoa, las autoridades alimentarias exigen un proceso previo o posterior a la salazón de congelamiento a -20 °C durante, al menos, 24 horas.
Para la comercialización en conservas, los envases deben indicar en sus etiquetas que se ha cumplido con el proceso de congelamiento para la eliminación de parásito.
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