Existen muchas clases de peces en el océano, que diariamente forman parte del menú de todos los hogares del mundo. El atún destaca por ser uno de los más capturados y consumidos, debido a su preciada carne y versatilidad. Al tratarse de un ejemplar que alcanza gran tamaño, resulta muy rendidor si hay muchos comensales.
“Thunnus” es el nombre científico del atún, pero durante los primeros momentos de vida se le conoce como “cordilas”. Es posible hallarlo en las aguas de cualquier océano, siendo su momento de mayor frescura en el periodo que va de mayo a septiembre. No obstante, se puede comer en cualquier época del año, pues se muestra en múltiples variantes, sobre todo en conserva. A la vista, el atún luce una carne de color rojizo o rosáceo.
Tiene altos niveles de hemoglobina y mioglobina, si se compara con otras especies similares. Algunos tipos, como el de aleta azul, pueden aumentar su temperatura corporal, superando la del agua en la que se encuentran. Esto no implica que sean de sangre caliente, solo les confiere mayor capacidad de adaptación al medio.
Características del atún
El atún cuenta con dos aletas dorsales, una compuesta de espinas y otra de rayas flexibles, independientes una de la otra. El cuerpo de este pez en robusto, ampliamente escamado, especialmente en la región anterior de su anatomía. En la zona superior es de un color azul opaco, mientras que su vientre es plateado, sin detalles, por lo que puede camuflarse muy bien con el océano. Los túnidos más jóvenes presentan franjas perpendiculares y pequeñas manchas claras en la sector bajo de su cuerpo. Por otro lado, sus aletas destellan con un gris azulado.
El atún puede tener hasta ocho metros de longitud y su peso puede variar entre los 400 kg y 900 kg. Vive aproximadamente 15 años y madura sexualmente al cumplir los cinco años. El atún prefiere nadar cerca de la superficie, conformando reducidos bancos. Asimismo, es considerado un zulaque emigrante, pues viajan largas distancias, que tardan hasta 60 días.
Su velocidad ronda los 70 km, pero llega a los 110 Km/h en distancias cortas. Suele buscar piélagos con temperaturas por encima de los 10 ºC y es capaz de sumergirse a una profundidad de 400 m.
Variedades de atún
Existen diversas clases de túnidos, pero tres de ellas son las preferidas por los fanáticos de la pesca:
- Atún de aletas amarillas: También llamado atún claro. Vive en las aguas del Atlántico, Índico y pacífico.
- Atún rojo: Es el de consumo habitual. Este se localiza en el Mar negro, Mediterráneo y en el Atlántico.
- Atún Blanco. También denominado “bonito del Norte”: Está en el Mar Mediterráneo, el océano Atlántico y en el Pacífico. Entre el atún blanco y el rojo existen algunas diferencias, fundamentalmente referidas a la ubicación en la cual son capturados y en que la carne del atún blanco es más clara y suave que la del rojo.
Propiedades nutricionales
Este pescado azul tiene una carga lipídica de 12%, una cantidad bastante alta con respecto a otros peces, pero es precisamente su grasa la que aporta uno de sus mayores beneficios. Esto se debe a que se trata de ácidos grasos, como el omega 3 y grasas poliinsaturadas, que lo convierten en un alimento muy saludable. Asimismo, contiene un 23% de carga proteica, lo que le da la delantera con respecto a otros tipos de carne. En conjunto con aminoácidos esenciales, esta fuente de proteína es de fácil digestión y asimilación, garantizando un adecuado funcionamiento del organismo durante su ingesta.
Adicionalmente, el atún aporta minerales significativos como el fósforo, cuya presencia es muy elevada, potasio, hierro, yodo y magnesio. Estos últimos nutrientes suelen ser escasos en la dieta regular. Entre las vitaminas se cuentan: la cobalamina, riboflavina y piridoxina, presentes solo en productos de origen animal, produciendo energía.
También tiene vitamina A y D. Distribución y comercialización La popularidad del atún como comestible se ha mantenido a lo largo de los años, en muchas partes del mundo. El desarrollo de su producción ha sido explotado, sobre todo, en Asia Oriental, específicamente en Japón, donde la globalización del sushi ha permitido, en consecuencia, la expansión y popularización del atún.
Se estima que la pesca mundial se localice en diversos espacios acuáticos: un 69% en el océano Pacífico, un 21,7% en el Índico, mientras que en el mar Mediterráneo y Atlántico está en un 9,5%.
Cuando es primavera, el atún forma grandes bancos y se traslada a zonas costeras. Cuando cae el otoño, los bancos de atunes se separan y regresan a las profundidades del mar. Aunque no se tiene certeza, se cree que permanecen quietos en el fondo durante el invierno, casi a unos 1000 metros. Solo los adultos pueden resistir las heladas.
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