Dentro de los peces migratorios, específicamente de la familia Gadidae, género Gadus, encontramos al muy conocido bacalao, también llamado bacalao Atlántico o Noruego, según su distribución. Hay un gran número de variantes de este pez, a decir unas 60 especies. Es un animal muy estimado en la gastronomía por su excelente carne blanca, su alto contenido de proteína y sus bajos índices de calorías. Ha sido consumido desde tiempos remotos, incluso era tradición conservarlo en sal para garantizar su aprovechamiento en las comunidades más lejanas y apartadas.
CARACTERÍSTICAS del bacalao
El bacalao es un pez pequeño. En general suele medir de 50 a 80 cm. de largo, y pesar entre 40 y 45 kilos. Sin embargo, se ha sabido de ejemplares que han alcanzado los 100 kg de peso y los dos metros de longitud. Es un animal de carne blanca, que habita mayormente en aguas salinas, y muestra una piel rojiza, verde o gris claro.
Cuando es joven posee unas manchas a los lados y en el dorso, donde brotan tres aletas. Tiene dos aletas anales y una cola continua. Su cuerpo es grueso y alargado, ostentando una barbilla apuntada en la mandíbula inferior, y pequeñas escamas. La boca y la cabeza son grandes; y los ojos chicos. La quijada superior es sobresaliente y los dientes son diminutos y fuertes.
CLASIFICACIÓN
Se conocen dos tipos de bacalaos. Uno es el bacalao de costa estático, que se halla en el fondo del mar, en aguas bastante hondas. Y el otro es el bacalao oceánico migratorio, que recorre largos trayectos y nada muy cerca de la superficie.
Dentro de esta raza gadiforme hay una amplia variedad de peces, que bien pueden habitar en el mar o en el agua dulce. Así se tienen:
- Gadusmorhua o Bacalao atlántico. Es la especie más común, se ubica en la costa de Norteamérica, la costa sur de Groenlandia, la ribera de Irlanda y las zonas costeras de Europa.
- Gadusmacrocephalus o Bacalao del Pacífico. Es muy frecuente su localización en la franja costera del mar Amarillo y desde el estrecho de Bering a Los Ángeles.
- Gadusogac o Bacalao de Groenlandia. Se ubica principalmente en el noroeste atlántico y superficies del Ártico.
HÁBITAT del bacalao
El bacalao es un espécimen propio de los mares de agua fría y templada del norte, y puede vivir muy bien en profundidades de hasta 1.200 metros. Logra soportar temperaturas entre los 4 y los 6 grados. Es localizable en lechos marinos del tipo fangoso, arenoso o de gravilla.
«Organizan» largas migraciones y un sin número se sitúa esencialmente en el norte del Atlántico, y en el norte de Carolina. Igualmente en el Golfo de Vizcaya, Canal de la Mancha y en el Mar del Norte y Báltico.
Una de las zonas donde más producción existe es en Noruega, por sus aguas frías y cristalinas que son el ambiente perfecto para su reproducción. Tanto es así que los caladeros más grandes se ubican en el Mar de Barents. También en Islandia y en las poblaciones de Groenlandia y Terranova.
ALIMENTACIÓN del bacalao
El bacalao adulto mantiene una dieta principalmente carnívora. Variedades como el del Atlántico son poderosos depredadores. Dentro de sus cazas más usuales están el merlán, el eglefino, el espadín, la anchoa, cangrejos, moluscos, langostas, octópodos y otros moluscos. Curiosamente, ciertas especies son depredadores insaciables que pueden practicar el canibalismo y comer a los jóvenes de su mismo tipo. Se nutren igualmente de zooplancton, gusanos y anguilas.
REPRODUCCIÓN
A la llegada del invierno los bacalaos acostumbran a congregarse en grandes cantidades para reproducirse. Los machos se dan a la tarea de conquistar a las hembras. Para ello se valen de demostraciones de nado, haciendo piruetas con sus aletas y desplazándose boca arriba debajo ellas. Ambos animales se mueven en círculos; cuando la hembra cede ante un macho, consentirá en la cópula.
La hembra logra colocar una gran cantidad de huevos que varían entre 4 y 7 millones. Éstos, en determinadas especies, encierran una partícula de aceite, que los hace flotar. En su fase larvaria pasan a forman parte del plancton, por un lapso de unas 10 semanas. Al crecer y llegar a medir unos 2 cm, estas larvas se hunden en las profundidades. Al tener los dos años comienzan su etapa migratoria y a los cinco años se pueden reproducir.
VALOR NUTRICIONAL del bacalao
El bacalao es un pescado muy apreciado por su escaso aporte de grasa. La carne es abundante en proteínas de un alto valor orgánico y con un sinfín de minerales y vitaminas. En la actualidad, es apreciado por su sabor único y textura. Goza de gran aprecio en las cocinas y ha elevado su cotización. Ha pasado de ser un alimento de gente humilde, para enaltecer el menú de los restaurantes más elegantes.
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