Se conoce con los nombres comunes de besugo, voraz o pancho, al Pagellus bogaraveo, un pez marino del reino Animalia, orden Perciforme y familia Esparidae. Su carne es de color blanco, semigrasa y comestible, siendo una de las especies más estimadas.
La cantidad de grasa en su cuerpo varía según la época del año. En consecuencia, su definición como pescado blanco o azul, también cambia.
Actualmente el besugo es menos abundante que en épocas pasadas, debido a su alta comercialización, pero es uno de los pescados más apreciados, que goza de gran popularidad en muchas regiones. Si bien es posible encontrarlo en el mercado durante todo el año, la mejor época para consumirlo es el invierno.
La apreciada carne del besugo es blanca, muy rica y exquisita. Esta singularidad de su carne se cree, puede deberse a su alimentación carnívora, la cual se basa primordialmente en peces pequeños, crustáceos, moluscos y algunos invertebrados.
En la gastronomía española es un plato principal, que se acostumbra a preparar a la parrilla o al horno, muy apreciado y perfecto para servir en Navidad y en celebraciones especiales.
Características del besugo
El besugo es un pez plano en los laterales. Es el más plano de su especie y tiene una forma ovalada. Es alto, de boca pequeña, con los ojos grandes y saltones. Lo distingue una mancha negra detrás de la cabeza, encima de las aletas pectorales.
La cabeza es diminuta y corta. Las aletas son rosáceas y el cuerpo gris con destellos plateados. No es muy grande. Mide entre 50 y 60 cm de largo y pesa de unos 5 a 6 kg. En su etapa joven la piel es clara, casi blanca.
Hábitat del besugo
El besugo vive en agua salada, mares y océanos, encontrándose principalmente en el oeste del océano Mediterráneo y en el oriente del mar Atlántico.
De los Espáridos, es la especie que más se observa en los mares de la Europa septentrional. Le gustan las profundidades medias, rondando los 700 y 800 metros bajo el mar, en el Atlántico y a 400 mentros en el Mediterráneo.
A los besugos jóvenes no les agrada alejarse de las costas, por lo que pueden observarse nadando en aguas pocas profundas, sobre superficies arenosas y rocosas. Acostumbran viajar de un lugar a otro, congregados en grandes bancos de la misma familia. A medida que se hacen adultos, buscan territorios más profundos y arenosos.
Reproducción del besugo
La reproducción del besugo varía según la zona donde se encuentre. En el Mediterráneo se produce en verano, mientras que en las demás regiones se da en el invierno, cuando las aguas aumentan su frialdad.
Casi el 10% de los individuos son hermafrodita protándrico. Es decir, cuando nace se desarrolla primero como macho y después posiblemente en hembra. Adquiere su madurez sexual cuando cumple los dos años, con 15 o 20 cm de largo.
Finalizando el invierno, el besugo emigra hacia las aguas más profundas para desovar o poner sus huevos, los cuales son flotantes. Es por eso que en esta temporada el besugo es difícil de hallar.
Las larvas al nacer, inicialmente viven en alta mar. Lentamente van buscando hacia la costa creando grupos de numerosos especímenes. A mitad del verano retornan los peces adultos, y comenzando la estación de otoño aparecen los jóvenes.
Variedades
Del pez besugo existen dos variedades muy conocidas, el Pagellus bogaraveo y el Pagellus acarne, llamado también aligote o besugo blanco. Estas dos variedades son muy parecidas, cuando son jóvenes no se diferencian fácilmente, pero el Pagellus acarne, no tiene la mancha negra detrás de la cabeza y su tamaño es más pequeño que el besugo común.
Científicamente es una de las especies altamente estudiadas, y se le conoce con otros nombres: Pagellus bogaraveo, que es el mayormente utilizado, Pagellus cantabricus, Pagellus centrodontus, Sparus bogaraveo y Sparus centrodontus.
Propiedades
El besugo se comercializa como pescado fresco, es muy raro encontrarlo congelado y menos frecuente modificado. Es muy saludable, posee una gran fuente de proteínas en su carne y unos magníficos niveles de vitaminas y minerales, tales como el grupo B (B3, B6 y B12), que permite la correcta utilización de los hidratos de carbono, selenio proteínas, grasas, agua, fósforo y vitamina E.
Entre los minerales que posee se encuentran el potasio, fósforo, hierro y magnesio. Por estas propiedades, el besugo se exhibe como un alimento exquisito y preventivo contra enfermedades cardiovasculares y simultáneamente estimula el sistema inmunológico con cualidades antioxidantes. Es una buena opción para personas con sobrepeso, por su bajo aporte calórico. Además, la mayoría de sus grasas son saludables.
Curiosidades del besugo
El besugo es un pescado consumido desde tiempos remotos, se han encontrado restos de este pez en excavaciones realizadas en Oronsay, Escocia, que demuestran que era un alimento bastante habitual en los pobladores del período neolítico.
