Mucho se ha dicho sobre el origen del buey, pero solo hay una explicación válida para ello. Es un toro esterilizado. La castración del macho de la vaca, cuya naturaleza es la reproducción, debe realizarse cuando tiene entre 12 y 24 meses de edad. Hacerlo antes, entorpecería el efecto anabólico de las testosteronas, producidas por el órgano reproductor, para la síntesis de proteínas esenciales para su desarrollo. Efectuarlo después, le generaría un fuerte estado de estrés, que podría llevarlo a la muerte.
Tras la extirpación, empieza a promoverse el engorde del animal, el cual llega a sobrepasar el peso promedio del toro (750 kg), hasta alcanzar los 1350 kilos aproximadamente. De allí su fuerza, y su constante utilización para los trabajos pesados.
Etimológicamente, la palabra buey viene del latín “bos” o “bovis”, de donde también se origina el vocablo “bovino”, representativo de su especie.
Características
El buey es de cabeza alargada, ojos prominentes y cuello corto. Su gran morfología lo ha dotado de patas robustas de mediano tamaño. Posee un par de cuernos frontales, huecos y permanentes. Su cola, en vez de estar erguida como la de los toros, casi siempre se encuentra abajo, como escondida. En su extremo muestra un penacho de pelos.
En general su pelaje es corto, y puede ser rojo, blanco, gris o pardo, dependiendo de la raza. También puede presentar manchas de las mismas tonalidades.
Es un mamífero del tipo artiodáctilo. Esos que se distinguen por poseer un número par de dedos en las patas, algunos más desarrollados que otros.
Origen del buey
El buey pertenece a la familia de los bóvidos (característicos por tener cuernos óseos permanentes) y proveniente de la especie Bos Primigenius Taurus.
Se han encontrado indicios de que los egipcios, y posteriormente los romanos, mucho antes de la era de cristo, fueron los primeros en domesticar al buey, junto con la cabra, la oveja y el cerdo.
Otras investigaciones sugieren que se originó en Asia Central, desde donde se extendió hacia la India, África y Europa.
La esterilización del ganado macho se propició para darle robustez al animal, y así poder beneficiarse de ella para la realización de ciertas labores de campo, y luego sacrificarlo a fin de aprovechar su carne y piel.
El ímpetu del buey ha servido, desde tiempos inmemoriales, para actividades agrícolas y para tirar de los carruajes de carga. Aunque con el tiempo, fue desplazado por la maquinaria, en diversas regiones de Europa y América Latina continúan favoreciéndose de su brío, para arar zonas en las que la irregularidad del terreno dificulta la utilización de vehículos motorizados, o donde sencillamente la industrialización no ha sido explotada.
Similar al buey
Los cabestros son también toros que han sido castrados, pero a diferencia de los bueyes, son usados para arrear reses bravas, tras un largo proceso de adiestramiento.
Por lo general, son empleados en las plazas taurinas para conducir a los toros maltrechos a los corrales e indicarles el camino a la manada. El toro se siente protegido con él, lo copia, lo sigue y lo obedece. Es por ello que el cabestro es muy útil para conducir a las especies bravías al campo abierto, encerradero, embarque o toril. Se adiestra específicamente para agrupar al ganado, y servirle de guía.
El cabestro suele ser muy manso, una cualidad de las razas Berrenda en Colorado, Berrenda en negro y Morucha, y no precisamente por efecto de la castración.
Dicen que el más idóneo, es el que nace de una cava mansa y un toro bravo. Se castra al destételo para hacerlo más dócil.
Carne sabrosa y nutritiva
La carne del buey o cabestro, que ha sido castrado oportunamente y sometido al trabajo de campo durante al menos ochos años, es la que mejor gusto y calidad posee.
Su carne se distingue porque tiene un color rojo muy intenso, de textura compacta, con líneas de grasa entrevenadas. Esa grasa es de un tono ámbar o nacarado, debido a su tipo de alimentación rica en leguminosas y cereales como el arroz y el maíz, lo cual le aporta gran cantidad de vitaminas y minerales.
Cuando el buey crece en granjas, se le proporciona forraje y pienso, rico en fibra. Estando en áreas abiertas, prefiere el pasto y las hierbas.
Reproducción bovina
Cuando no es sometido a la esterilización, el toro por ser mamífero, tiene una reproducción sexual vivípara (animales que se desarrollan dentro del útero o matriz). Cuando monta a la vaca, se produce la cópula y la fecundación del óvulo.
El aparato reproductor del toro está en el interior de su abdomen, justo debajo del recto. En el exterior se encuentran sus genitales, cuya función primordial es producir esperma y andrógenos que codifican su carácter sexual. Cuando el semen es de excelente calidad, presenta un olor similar a la leche fresca.
Las vacas se dejan montar cuando están en celo. El acto sexual dura 18 horas y la gestación 280 días, prácticamente nueve meses, por lo que solo pueden concebir un ternero anualmente.
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