El guajolote es un ave del orden de los galliformes, originario de América. Pertenece a la familia de los Phasianidae y su nombre científico es Meleagris, pero comúnmente se los conoce con el nombre de pavo. Fueron los Mayas, quienes 2 mil años antes que los Aztecas comenzaron a domesticar estas aves, no sólo para el consumo sino también para celebraciones y sacrificios, debido a que algunas variedades de guajolote son muy vistosas.
¿Cómo es un guajolote? Sus características
Esta ave doméstica, cuando está destinada al engorde para su consumo, puede llegar a pesar más de 20 kg. Su estura puede alcanzar 1,10 metros, su cuerpo es graciosamente ovalado y mide 60 centímetros. La envergadura de sus alas desplegadas llega a los 2 metros, sin embargo, el guajolote es incapaz de volar. Está recubierto por un plumaje casi negro en el exterior y blanco o amarillo en el interior. La cabeza del pavo es redondeada y partir de ella nace una cresta que se extiende hasta debajo del cuello, de características rugosas. Tanto en la cabeza como en el cuello, el guajolote, presenta unas verrugas abultadas de color rojizo-azulado. Su largo cuello carece totalmente de plumas. Sobre el pico se extiende una porción de piel, también en forma de cresta, que se la conoce como “moco de pavo”, esta cresta es eréctil.
El guajolote posee plumas redondeadas en sus bordes. Las denominadas plumas primarias presentan líneas blancas y negras. En los extremos de sus alas y en la cola, el pavo tiene unas plumas de color castaño que se las conoce como cobertoras. Las plumas que recubren el cuerpo son más llamativas, bronceadas e iridiscente. Cuenta con unas plumas llamadas timoneras, 18 en total y se ubican en su cola, son negras y brillantes.
Alimentación y reproducción del Guajolote
La dieta principal de estos animales está constituida por semillas, como las bellotas, e insectos. Los ejemplares de guajolote que viven en forma silvestre, presentan características gregarias, es decir viven en grupos de, aproximadamente, 20 ejemplares y lo hacen en lugares bien cercanos a los árboles. Las especies domesticadas y destinadas a engorde para su posterior consumo, son alimentadas con cereales como maíz y alimentos balanceados. Es en este sentido, que los guajolotes que viven en estado silvestre presentan un tamaño considerablemente menor a sus pares domesticados.
El apareamiento de los guajolotes comienza cuando el macho comienza a cortejar a la hembra mediante sonidos y extendiendo, en forma de abanico, las vistosas plumas de su cola. Luego de la fecundación, la hembra pondrá entre 8 y 10 huevos y sólo lo hará una vez al año. La incubación de los huevos, que es responsabilidad de las hembras, dura entre 25 y 30 días, luego de los cuales nacerán los polluelos, que, al cabo de 2 días, ya estarán alimentándose por su cuenta, aunque son muy dependientes de su madre para su protección. Las crías de pavo son poco tolerantes a las lluvias y los terrenos muy húmedos o pantanosos, es por ello que al nacer buscan lugares secos y protegidos.
El guajolote en la historia
Originario de América y ya domesticado por las culturas precolombinas, el guajolote sorprendió a los conquistadores que, en un primer momento, creyeron estar en presencia de “gallinas gigantes”. No existen certezas sobre quienes fueron los que llevaron los primeros ejemplares a Europa, pero sí se conoce que, en el siglo XVI, los jesuitas comenzaron a criarlos en una granja en Francia.
Rápidamente, los platos elaborados en base a pavo asado, se convirtieron en los favoritos de la nobleza europea, principalmente en Francia e Inglaterra, donde oficiaban de plato principal para los grandes banquetes.
Los colonos norteamericanos, conocidos como pilgrims, que llegaron a Playmouth Roch, en el año 1620, decidieron celebrar el fin de una mala cosecha con un gran banquete de pavos asados, a esa celebración se la conoce hasta hoy como el “Día de Acción de Gracias” y fue oficializada por el presidente Abraham Lincoln, en 1863, estableciéndose como fecha para su conmemoración el último jueves de cada mes de noviembre.
La fama del pavo entre el pueblo de Estados Unidos, llegó hasta tal punto que Benjamín Franklin propuso que el guajolote reemplazara al águila calva del escudo del país, aunque su sugerencia no fue tenida en cuenta.
¿Por qué es apreciada la carne del guajolote?
En 1791 fue publicado el primer libro de recetas de cocina que contenían variadas formas de preparar el pavo. Desde esa fecha, la carne de este animal se ha convertido en un plato muy requerido.
El guajolote posee una carne que es considerada un alimento magro. Se digiere fácilmente y posee un bajo contenido de las, denominadas, grasas saturadas (LBD) o lipoproteínas de baja densidad, responsables de la producción de “nocivo”. Por el contrario, la importante presencia de grasas insaturadas o lipoproteínas de alta densidad son impulsoras del colesterol saludable. Como la mayor parte de la grasa del guajolote se encuentra justo debajo de la piel, se puede retirar con facilidad. La carne del pavo es de fácil digestión y por ello en la actualidad, la producción y comercialización de carne de pavo, ocupa una importante porción del mercado.
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