Las aguas saladas son el hogar del pámpano, un animal que la comunidad científica bautizó como Stromateus fiatola. Un ejemplar de esta especie puede pesar entre 2 kg y 2.5kg, y medir unos 40 cm. Los franceses lo llaman fiatole, mientras que los angloparlantes se refieren a él como blue butterfish, haciendo alusión a las bondades de su carne.
Al momento de cocinarlo, sale a relucir su textura grasa, tan suave como firme, que recuerda a la mantequilla. De allí la explicación de ese particular nombre que se traduce como “pez mantequilla”. La familia de los Carángidos agrupa a sus más de 15 variedades.
El pámpano es fácil de identificar, por su apariencia redondeada y aplastada en los laterales. Es reconocido por sus excelentes dotes como nadador.
¿Qué otras características ayudan a reconocerlo?
Las claves para reconocer al pámpano están en la tonalidad de su cuerpo, que luce de un bonito plata azulado, y su naturaleza chimuela (es decir, sin dientes). Sin embargo, algunos pueden ser verdes o dorados. De igual forma, tienen una peculiar cola visiblemente bifurcada, con una base ceñida.
La parte baja de su mandíbula es de menor tamaño que la alta. Posee un hocico redondo y chato. Sus escamas son diminutas y tienen forma ovalada.
En su dieta, este animal suele incorporar diminutos peces, crustáceos e invertebrados. Moluscos, lombrices, pulpos y sepias componen la comida preferida de estos peces.
Hábitat dEl pámpano
El pámpano es autóctono de las aguas atlánticas, así como del mar Mediterráneo. Su especie se distribuye, en especial, en las aguas tropicales o subtropicales, debido a que se encuentran con temperaturas que oscilan entre los 17ºC y 32ºC.
Al advertir que se avecina la estación invernal, no duda en migrar hacia las regiones sureñas para mantenerse en los climas cálidos.
En su fase larvaria, el pámpano acostumbra a vivir en aguas profundas. En el continente americano, los especímenes adultos se mantienen en las costas brasileras, hasta la zona oriental del Pacífico, que limita con los territorios de Washington y Perú.
Evita las aguas cristalinas, quizás para protegerse de los pescadores. A causa de ello, no se le halla en zonas como las Bahamas.
El Pámpano en la gastronomía
Los pámpanos suelen ser muy apreciados en el mundo culinario. De hecho, en muchos lugares es considerado un ingrediente gourmet. Sus «rasgos» lo han llevado a eso.
El pámpano amarillo, por ejemplo, puede superar los 40 cm de largo, así como el kilo de peso. Por su parte, la palometa tiene mayor tamaño con sus 90 cm. De igual forma, rebasa por mucho el peso de su «pariente», con alrededor de 14 kilos.
Es posible prepararlo a manera de filete. Aunque también se obtendrá un excelente resultado al asarlo o freírlo. Como ocurre frecuentemente en la cocina, la diversidad de platillos que se hagan dependerá de la imaginación de quien cocine.
El chef o cocinero no debería desaprovechar la cabeza, pues con ella será posible preparar exquisitos caldos.
El cultivo para su posterior comercio
Algunas naciones del continente asiático como China o Taiwán llevan 20 años cultivando a la palometa blanca y al pámpano lunero en depósitos. En cambio, en lo que respecta a América, los mexicanos y estadounidenses los cultivan en pequeñas cantidades.
A su vez, los especialistas iniciaron estudios para incorporar la cría de especímenes de pámpano amarillo en el Golfo mexicano y en la región caribeña. Sin embargo, su velocidad de crecimiento junto a sus hábitos carnívoros constituye una traba importante. Esto se debe, principalmente, al riesgo de canibalismo entre ellos. El peligro de que se devoren entre sí se incrementan cuando son larvas o jóvenes.
Datos curiosos SOBRE EL PÁMPANO
A lo largo de 2013, la tendencia de platos a base de pámpano conquistó los restaurantes de comida japonesa en España. Era común encontrarlos en la presentación de niguiri (pescado crudo sobre bolas de arroz), pero con el tiempo se fue incorporando en otros tantos sitios como pez mantequilla, lo que generó una gran confusión.
El hecho se debió, a que los comensales recibían la oferta de cuatro tipo de peces distintos bajo un mismo nombre. El auténtico “pez mantequilla” es el pámpano. Sin embargo, existían otras tres variedades que tenían una calidad similar en cuanto a su piel, y se produjo una generalización del término.
Al probarlo, es posible recordar al mero, puesto que su sabor es muy semejante. Hasta tal punto que, en ciertas ocasiones, en los mercadillos se le etiqueta con este nombre.
Las fechas ideales para la pesca del mero van desde inicios de octubre hasta finales de mayo. Por ende, también es la mejor temporada para encontrarlo a menor precio.
Un dato curioso, es que en el campo de la agricultura también existe un pámpano. Quienes regentan viñedos lo conocen muy bien. Debido a que corresponde al brote verde que crece a inicios de la primavera en la vid, siendo una parte clave del sarmiento.
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