Los frutos del mar son beneficiosos para el organismo, debido al alto contenido de nutrientes que aportan. El salmón, reconocido mundialmente por su distintivo color rosado, destaca entre las especies marinas por la diversidad de vitaminas y minerales que posee. Al igual que las truchas del Atlántico y del Viejo Mundo, pertenece al género “salmo”, específicamente a la familia de los Salmónidos, cuyos ejemplares son de agua dulce. Están distribuidos en casi todo el globo terráqueo, a excepción del océano pacífico, en donde su presencia se limita a pocos espacios de Europa y Asia.
El salmón debe su nombre al latín “salmo”, palabra que era utilizada en la antigua Roma para identificar a estos peces. Una peculiaridad de este animal, es que tiene la capacidad de volver al mismo sitio donde nace para reproducirse, aunque se desconoce qué mecanismo emplea para orientarse. Investigadores sugieren que reconocen la química de su río natal a través del olfato.
Tras su periodo de permanencia en agua dulce, el salmón se traslada al mar, por lo que la mayoría de las especies conocen ambas áreas. Por lo general, encontrar salmones no es tan difícil, pues están presentes durante todos los meses de año. Además, buena parte de los que se destinan al consumo humano, se crían en piscifactorías.
Clases de salmón
La clasificación del salmón depende de su localización, específicamente del océano en el que habite. A los que están congregados en el Atlántico se les conoce como salmón del Atlántico o europeo. Los hay también en el mar Báltico y en ríos de Europa.
En el océano Pacífico habita el salmón del Pacífico, sobre todo hacia el Norte, y su sostenibilidad es un tema de vital importancia. Variedades del género Oncorhynchus son muy comunes, y son unas de las preferidas para la ingesta, por su sabor y calidad.
En el océano Atlántico se pueden ubicar hasta cinco especies, aunque sólo una de ellas es migratoria. Resaltan el salmón real, que se conoce como chinook o chinuc, el rojo, el coho o plateado, el rosado y el keta o chum.
Identificar un salmón es muy sencillo, debido a que su piel es casi siempre de color rosado, aunque puede variar del rojo al naranja. Frecuentemente el salmón real y rojo son más grasosos que el rosa o el chum. En un rango intermedio sobre esta característica está el coho. En cuanto a tamaños, el real es el más grande y el rojo resulta el más pequeño.
Uso del Salmón para la acuicultura
Se estima que la cría y reproducción con fines comerciales del salmón inició en los años 70. En 1980 ya era considerada una industria de gran envergadura en Noruega, y para 1990 se convirtió en una de las más importantes de Chile. La salmonicultura, como se le conoce a la práctica de «cultivar» salmón, ha crecido considerablemente en los últimos años, hasta copar un 60% del consumo humano por esta vía.
Tan sólo en 2015 se generaron 2.200.000 toneladas de salmón cultivado, en contraste con las 880.000 toneladas de salmón silvestres que se capturaron. Canadá y Escocia también monopolizan la producción de salmón en el mundo, puesto que ciertas condiciones climáticas son requeridas para su reproducción: Bajas temperaturas del agua, que oscilen entre 8 Cº y 14 ºC, además de una zona costera privilegiada con protección y condiciones adecuadas.
Otras regiones del mundo también han incursionado en la salmonicultura, se cuentan entre ellas: Australia, Islas Feroe, Islandia, Irlanda y Nueva Zelanda.
Aporte nutricional del salmón
El salmón recibe la clasificación de pescado graso o azul, aspecto que nada tiene que ver con el color de su carne, que originalmente tiene matices rojizos o rosados. No obstante, contiene alrededor de 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de su peso total, lo que implica casi 190 Kcal por cada 100 gramos.
En cuanto a su valor proteico, comparte similitudes con otros productos cárnicos, con unos 20 gramos por cada 100 gramos. El magnesio, fósforo, potasio, sodio y yodo son algunos de los minerales que se suman a sus beneficios para la salud. Adicionalmente, contiene pequeñas concentraciones de vitaminas hidrosolubles, del grupo B, indicadas para mantener un metabolismo sano.
Por otro lado, el alto contenido de vitamina A y D presentes en el salmón es su cualidad más destacable, algo común en alimentos con proporciones de grasa. La mayor parte de sus lípidos están formados por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, estas últimas mejor conocidas como omega 3.
La pregunta que todos se hacen es ¿en qué puede ayudarme consumir salmón?, pues las grasas de este pescado permiten disminuir el colesterol en nuestros vasos sanguíneos, sobre todo el colesterol malo, que se adhiere a las paredes capilares, impidiendo un correcto flujo de la sangre. Una ventaja adicional es que el colesterol bueno o HDL se incrementa, reduciendo las probabilidades de sufrir una trombosis u otros padecimientos de este tipo.
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